makansn jajanan pmm

post by : ak

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan oleh jasa boga, rumah makan atau restoran, dan (Depkes, 2003). Makanan jajanan ini masih mengandung resiko yang cukup potensial menyebabkan terjadinya penyakit atau ganguan kesehatan. Oleh karena itu, makanan jajanan yang kita konsumsi haruslah terjaga kebersihannya.

Agar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya maka perlu diperhatikan kualitas makanan melalui ketersediaan zat-zat gizi yang terkandung didalamnya dan bebas dari cemaran mikroba. Makanan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme akan mengakibatkan gangguan kesehatan karena mikroorganisme tersebut dapat memproduksi racun yang dapat menyebabkan timbulnya suatu penyakit (Mulia, 2005).

Makanan yang terkontaminasi dapat disebabkan oleh hygiene sanitasi makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan maka perlu diadakan pengawasan terhadap hygiene sanitasi makanan dan minuman yang diutamakan pada usaha yang bersifat umum seperti restoran, rumah makan, ataupun pedagang kaki lima mengingat bahwa makanan dan minuman merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit (Depkes RI, 2004).

Beberapa masalah terkait akibat dari pencemaran makanan diantaranya terjadinya keracuanan makanan, yang angka dan kualitasnya cenderung makin meningkat seiring mobilitas dan perkembangan industri makanan baik kemasan maupun jenis usaha warung, restoran, dan catering/jasa boga.

Beberapa faktor determinan terjadinya keracunan makanan dapat diakibatkan karena aspek pengolah makanan, peralatan, bahan makanan dan tempat pengelolaan makanan. Terkontaminasinya makanan terutama disebabkan oleh berbagai faktor antara lain pengetahuan penjamah makanan masih rendah termasuk perilaku sehat, kebersihan badan penjamah makanan, kebersihan alat makan dan sanitasi makanan. Peran penjamah makanan sangat penting dan merupakan salah satu faktor dalam penyediaan makanan yang memenuhi syarat kesehatan. Makanan dan minuman yang terkontaminasi oleh bakteri dapat menimbulkan infeksi maupun keracunan makanan jika dikonsumsi dan masuk ke dalam tubuh (Fardiaz, 1997).

B.     Tujuan Praktik

1.      Tujuan Umum :

Agar mahasiswa mampu melakukan penilaian Hygiene dan Sanitasi pedagang makanan jajanan dan memberikan saran perbaikan sesuai dengan permasalahan yang ditemukan.

2.      Tujuan Khusus :

Mahasiswa mampu :

a.       Melakukan penilaian penerapan hygiene dan sanitasi pada pedagang makanan jajanan di Jl.H Mistar Cokrokusumo Kelurahan Sungai Besar Banjarbaru.

b.      Melakukan pengambilan sampel makanan, usap alat, dan air bersih dari pedagang makanan jajanan.

c.       Melakukan pemeriksaan kualitas bakteriologis dari sampel makanan, air bersih, dan usap peralatan makanan di Laboratorium.

d.      Menganalisis hasil penilaian hygiene dan sanitasi serta hasil pemeriksaan sampel di Laboratorium.

e.       Memberikan saran perbaikan sesuai dengan permasalahan hygiene dan sanitasi yang ditemukan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.    Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Pedagang Jajanan Makanan

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi makanan jajanan diantaranya memuat tentang :

I.          Pengertian – pengertian

Pasal 1, dalam keputusan ini yang dimaksud dengan :

1.      Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel.

2.      Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang meliputi pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan pengubahan bentuk, pewadahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan atau minuman.

3.      Bahan makanan adalah semua bahan makanan dan minuman baik terolah maupun tidak, termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong.

4.      Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.

5.      Penjamah makanan jajanan adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.

6.      Pengelola sentra adalah orang atau badan yang bertanggungjawab untuk mengelola tempat kelompok pedagang makanan jajanan.

7.      Peralatan adalah barang yang digunakan untuk penanganan makanan jajanan.

8.      Sarana penjaja adalah fasilitas yang digunakan untuk penanganan makanan jajanan baik menetap maupun berpindah-pindah.

9.      Sentra pedagang makanan jajanan adalah tempat sekelompok pedagang yang melakukan penanganan makanan jajanan.

II.       Penjamah Makanan

Dalam pasal 2, penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain :

1.      Tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya;

2.      Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya);

3.      Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian;

4.      Memakai celemek, dan tutup kepala;

5.      Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

6.      Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas tangan;

7.      Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya);

8.      Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung.

III.    Peralatan

Dalam pasal 3 ini memuat tentang :

1.      Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan jajanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi.

2.      Untuk menjaga peralatan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) :

a.       peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun;

b.      lalu dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih

c.       kemudian peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang bebas pencemaran.

3.    Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.

IV.    Air, Bahan Makanan, Bahan Tambahan Dan Penyajian

Pasal 4 mengatur tentang :

1.      Air yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air yang memenuhi standar dan Persyaratan Hygiene Sanitasi yang berlaku bagi air bersih atau air minum.

2.      Air bersih yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak sampai mendidih.

Pasal 5 mengatur tentang:

1.      Semua bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak busuk.

2.      Semua bahan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan jajanan harus bahan olahan yang terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak.

Pasal 6 mengatur tentang:

Penggunaan bahan tambahan makanan dan bahan penolong yang digunakan dalam mengolah makanan jajanan harus sesuai dengan ketentuan perundang-undangan yang berlaku.

Pasal 7 mengatur tentang :

1.      Bahan makanan, serta bahan tambahan makanan dan bahan penolong makanan jajanan siap saji harus disimpan secara terpisah

2.      Bahan makanan yang cepat rusak atau cepat membusuk harus disimpan dalam wadah terpisah.

Pasal 8 mengatur tentang :

Makanan jajanan yang disajikan harus dengan tempat/alat perlengkapan yang bersih, dan aman bagi kesehatan.

Pasal 9 mengatur tentang :

1.      Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup.

2.      Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan.

3.      Pembungkus sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dilarang ditiup.

Pasal 10 mengatur tentang :

Makanan jajanan yang diangkut, harus dalam keadaan tertutup atau terbungkus dan dalam wadah yang bersih.

1.      Makanan jajanan yang diangkut harus dalam wadah yang terpisah dengan bahan mentah sehinggga terlindung dari pencemaran.

Pasal 11 mengatur tentang :

Makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari 6 (enam) jam apabila masih dalam keadaan baik, harus diolah kembali sebelum disajikan.

V.       Sarana Penjaja

Pasal 12 mengatur tentang :

1.      Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran.

2.      Konstruksi sarana penjaja sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus memenuhi persyaratan yaitu antara lain :

a.       Mudah dibersihkan;

b.      Tersedia tempat untuk :

1)      Air bersih;

2)      Penyimpanan bahan makanan;

3)      Penyimpanan makanan jadi/siap disajikan;

4)      Penyimpanan peralatan;

5)      Tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan);

6)      Tempat sampah.

c.       Pada waktu menjajakan makanan persyaratan sebagaimana dimaksud pada ayat (2) harus dipenuhi, dan harus terlindungi.

VI.    Sentra Pedagang

Pasal 13 mengatur tentang  :

1.      Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan jajanan, dapat ditetapkan lokasi tertentu sebagai sentra pedagang makanan jajanan.

2.      Sentra pedagang makanan jajanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) lokasinya harus cukup jauh dari sumber pencemaran atau dapat menimbulkan pencemaran makanan jajanan seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggi.

3.      Sentra pedagang makanan jajanan harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi meliputi :

a.    Air bersih;

b.    Tempat penampungan sampah;

c.    Saluran pembuangan air limbah;

d.   Jamban dan peturasan;

e.    Fasilitas pengendalian lalat dan tikus;

4.      Penentuan lokasi sentra pedagang makanan jajanan ditetapkan oleh pemerintah Daerah Kabupaten/Kota.

Pasal 14 mengatur tentang :

1.      Sentra pedagang makanan jajanan dapat diselengggarakan oleh pemerintah atau masyarakat.

2.      Sentra pedagang makanan jajanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus mempunyai pengelola sentra sebagai penanggung jawab.

3.      Pengelola sentra pedagang makanan jajanan berkewajiban :

a.    Mendaftarkan kelompok pedagang yang melakukan kegiatan di sentra tersebut pada Dinas Kesehatan Kabupaten/kota.

b.    Memelihara fasilitas sanitasi dan kebersihan umum.

c.    Melaporkan adanya keracunan atau akibat keracunan secepatnya dan atau selambat-lambatnya dalam 24 (duapuluh empat) jam setelah menerima atau mengetahui kejadian tersebut kepada Puskesmas/Dinas Kesehatan Kabupaten/kota.        

VII. Pembinaan dan Pengawasan

Pasal 15 mengatur tentang :

1.    Pembinaan dan pengawasan makanan jajanan dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/kota.

2.    Untuk melakukan pembinaan dan pengawasan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilakukan pendataan terhadap sentra pedagang makanan jajanan dan sarana penjaja sebagaimana tercantum dalam lampiran I Keputusan ini.

3.    Terhadap sentra penjaja makanan jajanan maupun penjaja makanan jajanan dapat diberikan tanda telah terdaftar atau stiker telah didaftar.

 Pasal 16 mengatur tentang :

1.    Penjamah makanan berkewajiban memiliki pengetahuan tentang hygiene sanitasi makanan dan gizi serta menjaga kesehatan.

2.    Pengetahuan mengenai hygiene sanitasi makanan dan gizi serta menjaga kesehatan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diperoleh melalui kursus hygiene sanitasi makanan .

3.    Pedoman penyelenggaraan kursus hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (2) tercantum dalam lampiran II keputusan ini.

Pasal 17 mengatur tentang :

Dalam melaksanakan pembinaan dan pengawasan Dinas Kesehatan

Kabupaten/ Kota mengikut sertakan instansi terkait, pihak pengusaha,

organisasi, profesi, Asosiasi, Paguyuban dan atau Lembaga swadaya

masyarakat.

  Pasal 18 mengatur tentang :

Dinas kesehatan Kabupaten/Kota secara berkala menyampaikan laporan pelaksanaan pembinaan dan pengawasan kepada Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota secara berjenjang.

  Pasal 19 mengatur tentang :

Ketentuan pembinaan dan pengawasan makanan jajanan ditetapkan lebih lanjut oleh Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota.

B.     Karakteristik mikroba sebagai parameter kualitas bakteriologis

Bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang berpotensi dalam kerusakan makanan dan minuman. Pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan berkembang biak lebih dari 500.000 sel dalam 7 jam dan dalam 9 jam telah berkembang menjadi 2.000.000 sel, kemudian dalam 12 jam sudah menjadi 1.000.000.000 sel. Karena pertumbuhannya yang sangat cepat, maka kemungkinan untuk menjadi penyebab penyakit besar sekali. Makanan yang masih dijamin aman untuk dikonsumsi paling lama adalah dalam waktu 6 jam, karena lebih dari itu kondisi makanan sudah tercemar berat dan tidak layak untuk dikonsumsi (Depkes RI, 2004).

Salah satu bakteri yang terdapat dalam makanan jajanan adalah Escherichia coli. Dalam persyaratan mikrobiologi Escherichia coli dipilih sebagai indikator tercemarnya air atau makanan karena keberadaan bakteri Escherichia coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia (Chandra, 2007). Adanya Escherichia coli menunjukkan suatu tanda praktik sanitasi yang tidak baik karena Escherichia coli bisa dipindahsebarkan dengan kegiatan tangan ke mulut atau dengan pemindahan pasif melalui air, makanan, susu dan produk-produk lainnya (Supardi, 1999).

Bakteri Escherichia coli yang terdapat pada makanan atau minuman yang masuk kedalam tubuh manusia dapat menyebabkan penyakit seperti kolera, disentri, gastroenteritis, diare dan berbagai penyakit saluran pencernaan lain (Nurwantoro, 1997). Namun bakteri ini secara relatif mudah dibunuh dengan pemanasan yaitu akan mati pada suhu 60ºC selama 30 menit (Depkes RI, 1991).

Selain itu ada juga bakteri Salmonella sp yang memiliki ciri-ciri batang gram negatif, terdapat tunggal, tidak berkapsul, tidak membentuk spora, peritrikus, aerobik, anaerobik fakultatif, patogenik, menyebabkan gastroenteritis.

Cara infeksi bakteri ini dengan masuk ke tubuh orang melalui makanan atau minuman yang tercemar bakteri ini. Akibat yang ditimbulkan adalah peradangan pada saluran pencernaan sampai rusaknya dinding usus. Penderita akan mengalami diare, sari makanan yang masuk dalam tubuh tidak dapat terserap dengan baik sehingga penderita akan tampak lemah dan kurus.

Staphylococcus adalah kelompok dari bakteri-bakteri, secara akrab dikenal sebagai Staph, yang dapat menyebabkan banyak penyakit-penyakit sebagai akibat dari infeksi beragam jaringan-jaringan tubuh. Bakteri-bakteri Staph dapat menyebabkan penyakit tidak hanya secara langsung oleh infeksi (seperti pada kulit), namun juga secara tidak langsung dengan menghasilkan racun-racun yang bertanggung jawab untuk keracunan makanan dan toxic shock syndrome. Penyakit yang berhubungan dengan Staph dapat mencakup dari ringan dan tidak memerlukan perawatan sampai berat/parah dan berpotensi fatal.

Shigella adalah genus Gram-negatif, terkait erat dengan bakteri Escherichia coli dan Salmonella. Kausatif dengan shigellosis pada manusia, Shigella menyebabkan penyakit padaprimata, tetapi tidak pada binatang menyusui lainnya. Penyakit ini dapat digolongkan sebagai penyakit  IMS jika melibatkan lidah (bibir) dan anus.

Infeksi Shigella biasanya melalui proses menelan (kontaminasi fecal-oral); tergantung pada umur dan kondisi tuan rumah, hanya diperlukan sepuluh sel bakteri untuk dapat menyebabkan infeksi. Proses menelan ada yang melalui makanan/minuman yang terkontaminasi bakteri atau melalui teknik seksual tertentu yang melibatkan lidah dan anus.

Shigella yang menyebabkan disentri adalah hasil pemusnahan sel-sel epithelial  pada mucosa usus di cecum dan dubur. Beberapa strain memproduksi racun enterotoxin dan Shiga, mirip dengan verotoxin pada E. coli. Racun Shiga dan verotoxin terkait dengan munculnya sindrom hemolytic uremic (penyakit yang ditandai anemia hemolytic, kegagalan ginjal akut (uremia) dan  jumlah platelet yang rendah (thrombocytopenia).

BAB III

PELAKSANAAN PRAKTIK

A.    Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktik penilaian hygiene dan sanitasi dilaksanakan di warung “Aneka Gorengan Mama Yossi”, pedagang-pedagang jajanan dan Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Kesehatan Lingkungan pada tanggal 9 April 2013 s.d tanggal 12 April 2013. Rincian kegiatan pelaksanaan praktik seperti pada tabel berikut :

No.	Waktu Pelaksanaan	Tempat Praktik	Uraian Kegiatan
1.	Selasa, 9 April 2013	·      Aneka Gorengan Mama Yossi ·      Laboraturium Mikrobiologi Jurusan Kesehatan Lingkungan	Ø  Penilaian hygiene dan sanitasi pedagang makanan jajanan. Ø  Pengambilan sampel makanan, air bersih, dan usap peralatan makan. Ø  Pengukuran suhu pada sampel makanan. Ø  Pengukuran pH dan sisa chlor pada sampel air bersih. Ø  Survey tempat pedagang makanan jajanan Ø  Memilih pedagang makanan jajanan secara Random Sampling Ø  Pengamatan secara visual. Ø  Pemeriksaan air bersih (PDAM) 1.   Menanam sampel ke LBDS dan LBSS. (MPN Coli) Ø  Pemeriksaan air minum 1.   Menanam sampel ke LBDS dan LBSS. (MPN Coli) 2.   Menanam sampel ke media Selenit. (E.Coli) Ø  Pemeriksaan usap alat (gelas, sendok, piring) 1.   Melakukan pengenceran sampel dari kontrol sampai 10-6. (TPC) 2.   Menanam sampel ke media Selenit. (E.Coli) Ø  Pemeriksaan sampel makanan ( es dawet dan es kelapa) 1.   Menanam sampel ke LBDS dan LBSS. (MPN Coli) 2.   Melakukan pengenceran sampel dari kontrol sampai 10-6. (TPC) 3.   Menanam sampel makanan ke media Selenit. (Bakteri patogen)
2.	Rabu, 10 April 2013	·      Laboraturium Mikrobiologi Jurusan Kesehatan Lingkungan	Ø  Pemeriksaan air minum 1.   Menanam sampel dari media Selenit ke Endo Agar. (E.Coli) Ø  Pemeriksaan usap alat (gelas, sendok, piring) 1.   Menanam sampel dari media Selenit ke Endo Agar. (E.Coli) Ø  Pemeriksaan sampel makanan ( es dawet dan es kelapa) 1.      Menanam sampel makanan dari media Selenit ke media isolasi yaitu SS, MSA, dan Endo Agar. (Bakteri patogen)
3.	Kamis, 11 April 2013	·      Laboraturium Mikrobiologi Jurusan Kesehatan Lingkungan	Ø  Pemeriksaan air bersih (PDAM) 1.   Menentukan tabung LBDS dan LBSS yang positif kemudian tabung yang positif ditanam ke tabung BGLB. (MPN Coli) Ø  Pemeriksaan air minum 1.   Menentukan tabung LBDS dan LBSS yang positif kemudian tabung yang positif ditanam ke tabung BGLB. (MPN Coli) 2.   Melihat koloni yang tumbuh berwarna merah metalik pada Endo Agar. (E.Coli) Ø  Pemeriksaan usap alat (gelas, sendok, piring) 1.   Menghitung koloni yang tumbuh pada media PCA. (TPC) 2.   Melihat koloni yang tumbuh berwarna merah metalik pada Endo Agar. Untuk sampel usap alat sendok dan piring dilanjutkan media biokimia gula-gula panjang.(E.Coli) Ø  Pemeriksaan sampel makanan ( es dawet dan es kelapa) 1.   Menentukan tabung LBDS dan LBSS yang positif kemudian tabung yang positif ditanam ke tabung BGLB. (MPN Coli) 2.   Menghitung koloni yang tumbuh pada media PCA. (TPC) 3.   Melihat koloni yang tumbuh pada media isolasi dan koloni yang tumbuh ditemukan pada media SS Agar untuk kedua sampel makanan. Dari media SS Agar ditanam ke media biokimia Gula-gula pendek. (Bakteri patogen)
4.	Jumat, 12 April 2013	·      Laboraturium Mikrobiologi Jurusan Kesehatan Lingkungan	Ø  Pembacaan hasil

B.     Alat dan Bahan

1.      Pengambilan sampel

a.       Makanan

1)      Kantong plastik steril

2)      Alkohol 70% + kapas

3)      Lampu spiritus + korek api

4)      Alat tulis + kertas label

5)      Box sampling

b.      Usap alat

1)        Lidi kapas steril

2)        Media transport (aquadest steril 100 ml)

3)        Pinset steril

4)        Lampu spiritus + korek api

5)        Alkohol 70% + kapas

6)        Plastik ukur (4 x 5 cm)

7)        Alat tulis + kertas label

8)        Box sampling

c.       Air bersih

1)        Botol steril

2)        Botol steril (Natrium tiosulfat)

3)        Alkohol 70% + kapas

4)        Alat tulis + kertas label

5)        Box sampling

6)        Lampu spiritus + korek api

2.      Pemeriksaan sampel

a.       Pemeriksaan MPN Coliform

1)        Pipet steril 1 ml dan 10 ml

2)        Lampu spiritus

3)        Jarum ose

4)        Kapas

5)        Inkubator

6)        Spidol + label

7)        Rak tabung reaksi

8)        Bola hisap

9)        Lactose Broth Single Strength ( LBSS )

10)    Lactose Broth Double Strength ( LBDS )

11)    Brilliant Green Lactose Bile ( BGLB )

b.      Pemeriksaan TPC

1)        Rak tabung reaksi

2)        Jarum ose

3)        Lampu spritus

4)        Korek api

5)        Pipet 10 ml dan 1 ml

6)        Petridish

7)        Bola hisap

8)        Label

9)        Kapas

10)    Incubator

11)    Coloni counter

12)    Alcohol 70%

13)    Plate Count Agar (PCA) cair

14)    Aquadeat steril 9 ml

c.       Pemeriksaan Bakteri Patogen

1)        Objek glass

2)        Spidol

3)        Jarum ose

4)        Lampu spiritus

5)        Inkubator

6)        Media isolasi (Endo agar, MSA, dan SS agar)

7)        Media enrichment (selenit)

8)        Media gula-gula pendek (Manitol, AP Indol, SIM, TSIA)

d.      Pemeriksaan E. Coli

1)        Objek glass

2)        Spidol

3)        Jarum ose

4)        Lampu spiritus

5)        Inkubator

6)        Media isolasi (Endo agar)

7)        Media enrichment (selenit)

8)        Media gula-gula panjang (Glukosa, Laktosa, Manitol, Maltosa, Sakarosa, AP Indol, V.P, M.R, Citrat, SIM, TSIA)

e.       Pemeriksaan pH dan Sisa Chlor

1)        pH- Chlor kit

C.    Cara Kerja

1.      Pengambil sampel

a.       Mempersiapkan semua alat dan bahan yang diperlukan untuk pengambilan sampel dari labolatorium.

b.      Melakukan penilaian keadaan tempat penjualan makanan jajanan dengan mengisi form Penilaian.

c.       Melakukan pengambilan sampel, yang meliputi:

1)      Makanan jadi

-       Menentukan sampel makanan jadi yang akan diambil sampelnya yaitu es dawet dan es kelapa.

-       Meminta makanan yang sudah ditetapkan pada penjual, kemudian membayarnya.

-       Memasukkan sampel ke dalam plastik steril tanpa membuka bungkusnya.

-       Memberi label pada sampel, kemudian memasukkan pada box sampling.

2)      Air bersih

-       Menentukan sampel air bersih yang akan dijadikan sampel yaitu air minum dan air PDAM.

-       Melakukan desinfeksi tangan dengan alkohol 70 %.

-       Membuka dan memanaskan mulut botol sampel steril dengan lampu spiritus.

-       Memasukan sampel air bersih kedalam botol sampel steril.

-       Memanaskan mulut botol dengan lampu spiritus kemudian menutupnya.

-       Memberi label pada sampel, kemudian memasukkan pada box sampel.

3)   Usap Alat

-          Menentukan sampel usap alat yang akan dijadikan sampel yaitu gelas, piring, dan sendok

-          Melakukan desinfeksi tangan dengan alcohol 70 %

-          Mengambil secara acak masing-masing 5 buah peralatan makan

-          Mengambil kapas lidi steril secara aseptis, kemudian membuka tutup botol media transport, memasukkan lidi kapas steril. Di dalam botol, lidi kapas ditekan ke dinding botol untuk membuang airnya, baru diangkat dan diusapkan pada setiap alat-alat yang dijadikan sampel sampai selesai.

Permukaan tempat alat yang diusap:

·         Gelas    : Permukaan luar dan dalam bagian bibir (+ 6 mm)

·         Sendok            :Permukaan bagian luar dan dalam seluruh mangkok sendok

·         Piring   : Permukaan dalam tempat makanan diletakkan

Cara melakukan usapan:

Ø  Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 kali berturut-turut, satu lidi kapas untuk satu alat dari sekelompok alat yang akan diperiksa

Ø  Setiap habis mengusap 1 alat selalu dimasukkan ke dalam media transport.

2.      Pemeriksaan air secara kimia (Air Minum dan Air PDAM)

a.       Pemeriksaan pH

1)      Vessel warna dibilas dengan air sampel sebanyak 3x.

2)      Memasukkan 10 ml air sampel, kemudian 4 tetes reagen pH^-1.

3)      Kocok hingga homogen, bandingkan segera dengan warna standar pH yang ada disamping.

b.      Pemeriksaan Sisa Chlor

1)      Vessel warna dibilas dengan air sampel sebanyak 3x.

2)      Memasukkan 5 tetes reagen Cl₂^-1 dan 1 tetes reagen Cl₂^-2.

3)      Memasukkan 10 ml air sampel.

4)      Kocok hingga homogen, bandingkan segera dengan warna standar yang ada di samping.

c.       Pemeriksaan suhu penyajian makanan

1)      Membersihkan thermometer dengan air bersih yang sudah dimasak, keringkan dengan kertas tissue.

2)      Masukkan thermometer ke dalam sampel yang disajikan selama + 5 menit.

3)      Segera baca angka yang ditunjukkan thermometer, kemudian catat

d.      Pemeriksaan sampel pada labolatorium

1)      Pemeriksaan MPN Coli

-       Tes Perkiraan

·         Menyiapkan peralatan kerja dan membersihkan semua tempat kerja dengan desinfektan.

·         Menyiapkan media LBDS dan LBSS, susun pada rak tabung reaksi, beri label pada masing-masing tabung.

·         Memipet sampel, memasukkan ke dalam tabung LBDS masing-masing 10 ml.

·         Memipet 1 ml sampel pindahkan ke dalam tabung LBSS dan 0,1 ml ke dalam tabung LBSS lainnya.

·         Inkubasi dalam incubator pada suhu 37^oC selama 2 x 24 jam.

·         Tiap tabung yang keruh dan timbul gas pada tabung durham, maka menurut tes perkiraan mengandung bakteri golongan Coli (positif) dan bila tidak ada gas maka tes perkiraan dinyatakan negatif.

·         Mencatat hasil.

-          Tes Penegasan

·         Dari masing-masing tabung yang ada pada tes perkiraan dinyatakan positif, menanam masing-masing 1 ose ke dalam media BGLB .

·         Mengeramkan ke dalam inkubator pada suhu 37  selama 1 x 24 jam .

·         Membaca hasil.

2)      Pemeriksaan TPC (usap alat, makanan jadi)

-          Menyediakan 7 buah tabung aquadest steril (sesuai dengan pengenceran).

-          Menyediakan 8 buah cawan petri steril (sesuai dengan pengenceran).

-          Memberi label pada tabung aquadest steril dan cawan petri steril (sesuai dengan pengenceran)

-          Memipet aquadest steril dalam tabung kontrol secara aseptis, kemudian masukkan ke dalam cawan petri steril sebanyak 1 ml.

-          Memipet sampel ke dalam cawan petri (pengenceran 1 x)

-          Memipet sampel ke dalam tabung (pengenceran 10^-1) berisi aquadest sebanyak 1ml lalu kocok hingga merata. Pindahkan ke cawan petri steril (pengenceran 10^-1) sebanyak 1 ml.

-          Kemudian dengan menggunakan pipet memindahkan 1 ml cairan dari tabung (pengenceran 10^-1)   ini ke dalam tabung (pengenceran 10^-2), kocok hingga merata dan pindahkan ke dalam cawan petri (pengenceran 10^-2) sebanyak 1 ml.

-          Lakukan seterusnya hingga semua tabung dan cawan petri terisi cairan, dengan demikian kita mendapatkan penipisan cairan sebagai berikut : 1x, 10^-1, 10^-2, 10^-3, 10^-4, 10^-5, 10^-6

-          Menuangkan nutrient agar (PCA) yang masih mencair (suhu ± 56°C) ke dalam masing-masing cawan petri sebanyak 20-25 ml (hingga menutupi seluruh permukaan cawan petri.

-          Menggoyang cawan perlahan-lahan hingga agar merata, biarkan sebentar sampai agar membeku, kemudian semua cawan dimasukkan dalam inkubator dengan posisi terbalik selama 2x24 jam.

-          Keluarkan dari inkubator dan hitung koloni-koloni kuman yang tumbuh pada tiap-tiap cawan.

-          Jumlah kuman didapat dari jumlah koloni dikalikan pengenceran adalah jumlah kuman yang terdapat dalam 1 ml contoh air.

3)   Pemeriksaan Bakteri Patogen (makanan jadi)

a.    Hari I

Dengan menggunakan pipet steril, ambil 5 ml sampel makanan jadi masukkan ke dalam media enrichment (selenit). Eramkan dalam incubator selama 1 x 24 jam pada suhu 37

b.    Hari II

Dari media enrichment bakteri ditanam ke media isolasi (MSA dan SS Agar).

1)   Memanaskan jarum ose hingga merah membara, dan menganginkannya agar tidak terlalu panas.

2)   Mengambil 1 ose bakteri dari media enrichment.

3)   Menanamnya pada media isolasi dengan cara garis lurus atau zig-zag.

4)   Mengeramkan dalam incubator selama 1 x 24 jam pada suhu 37  dengan posisi terbalik.

c.    Hari III

1)   Memeriksa koloni yang tumbuh pada masing-masing media isolasi dengan ciri-ciri sebagai berikut :

No	Media Isolasi	Bakteri Tersangka	Ciri-ciri Koloni
1	MSA Agar	Staphylococcus aureus	Koloni berwarna merah kuning emas
2	SS Agar	Salmonella sp/ shigella sp	Koloni tidak berwarna,smooth,jernih/agak keruh
		Salmonella thyposa S. paratyphi B S. paratyphi C	Koloni jernih bagian tengah hitam

2)   Bila pada media isolasi tidak ditumbuhi koloni bakteri atau ditumbuhi koloni bakteri tetapi ciri koloni tidak sesuai dengan data diatas maka hasilnya dinyatakan negative.

3)   Bila terdapat koloni bakteri dengan ciri-ciri koloni seperti diatas (koloni tersangka) maka koloni tersangka diperlakukan sebagai berikut :

a)    Untuk bakteri tersangka staphylococcus aureus buat preparat dengan pewarnaan gram dan diperiksa dibawah mikroskop. Untuk membedakan staphylococcus aureus dengan jenis bakteri lainnya dapat dilakukan dengan D nase test atau Kougalase test.

b)   Untuk bakteri tersangka Salmonella sp dan Shigella sp ambil satu koloni dari media selective SS agar kemudian tanam pada media biokimia gula pendek (Manitol, AP Indol, SIM, TSIA ). Eramkan dalam incubator pada suhu 37  selama 24 jam.

d.    Hari IV

Membaca hasil yang tumbuh pada test biokimia dengan melihat tabel hasil pemeriksaan berikut :

TABEL IDENTIFIKASI ENTEROBAKTERIACEAE YANG PATOGEN   DENGAN SEMI SOLID DAN GULA-GULA PENDEK

MANITOL	AP INDOL	SIM	TSIA	ENTEROBAKTERIACEAE
+ + GAS + GAS + GAS	- - - -	+ + + +	K/M H2S  K/M H2S +/- K/M H2S ++ K/M H2S +++	S. thypi S. parathypi A S. parathypi B S. parathypi C
+ + - -	- +/- - -	- - - -	K/M H2S – K/M H2S – K/M H2S – K/M H2S –	Sh. sonnoi, S. thypi Sh.flexner, Sh. Boydii Sh. Shigae / dysentery Sh. Schmitzii
+	+	+	K/K H2S –	Vibrio cholera

Catatan :

K              : Kuning                                 ++        : Banyak terbentuk

M             : Merah                                  +/-        : Positif atau Negatif

+++          : Sangat banyak                              : Sedikit

-                  : Negatif

4)   Pemeriksaan E. Coli

a.    Membersihkan tangan dan tempat dengan alkohol.

b.    Menyediakan Selenit Loeffsen Broth, Endo agar.

c.    Mengambil sampel sebanyak 5 ml masukkan kedalam Selenit Loeffsen Broth menggunakan pipet secara aseptis lalu di inkubasi 37^oC selama 1x24 jam.

d.   Memasukkan ke ENDO agar lalu di inkubasi kembali  dengan suhu 37^oC selama 1x24 jam.

e.    Menghitung koloni yang ditandai dengan warna merah metalik.

f.     Apabila positif masukkan kembali ke gula-gula panjang (Glukosa, Laktosa, Manitol, Maltosa, Sakarosa, AP Indol, V.P, M.R, Citrat, SIM, TSIA).

TABEL IDENTIFIKASI Escherichia Coli DENGAN

GULA-GULA PANJANG

Test Biokimia	Escherichia Coli
Glukosa	+ (Gas)
Laktosa	+ (Gas)
Manitol	+ (Gas)
Maltosa	+ (Gas)
Sakarosa	+ (Gas) / -
AP Indol	+
V.P	-
M. R	+
Citrat	-
SIM	-
TSIA	Lereng : Kuning
	Dasar : Merah
-          Gas	+
-          H2S	-

BAB IV

HASIL KEGIATAN

A.    Keadaan Umum

Pedagang jajanan makanan “Aneka Gorengan Mama Yosi” berada di Jl. H. M. Cokrokusumo, menjual bebagai gorengan seperti pisang, tahu isi, bakwan, tempe, perkedel singkong, serta minuman es dawet dan es kelapa. Lokasi berdagang terletak dekat dengan jalan raya, kondisi sekitar berdekatan dengan warung-warung lain dan pemukiman warga.

“Aneka Gorengan Mama Yosi” berjualan dari pukul 09.00 – 21.00 WITA. Berbicara mengenai penerapan hygiene dan sanitasi, pengolahan bahan mentah di letakkan pada wadah yang terpisah tetapi terbuka, jajanan digoreng menggunakan minyak yang dipakai berulang-ulang. Penyajian jajanan ditempatkan pada wadah yang tidak seluruhnya tertutup yang memungkinkan lalat dapat hinggap pada jajanan. Di warung tersebut menyediakan meja dan kursi untuk pembeli yang ingin mengonsumsi disana, keadaan meja dan kursi yang disediakan terlihat bersih dan penataannya  rapi. Peralatan yang digunakan kurang memenuhi persyaratan. Penjamah makanan berpakaian rapi, bersih, namun tidak menggunakan celemek, sarung tangan, atau alat lainnya. Air yang dipakai untuk mencuci maupun pengolahan makanan dan minuman adalah air PDAM, namun airnya ditampung pada bak tanpa tutup.

B.     Penerapan Hygiene dan Sanitasi pada Pedagang Makanan Jajanan

1.      Pemeriksaan Sampel Secara Kimia

a.    Air bersih PDAM

-       pH                   = 5

-       Sisa chlor         = 0,5 mgCl/l

b.    Suhu Es Dawet    = 20

c.    Suhu Es Kelapa    = 9

2.      Kualitas Bakteriologis Makanan Siap Saji

a.       Pemeriksaan Bakteri patogen

Ciri-ciri koloni	MSA Agar	SS Agar	Endo Agar
Warna koloni	(-)	Koloni tidak berwarna, smooth, jernih/agak keruh	(-)
Tersangka	(-)	Salmonella/Shigella sp.	(-)

1)        Sampel Dawet :

Manitol (+)

AP Indol (-)

SIM (+)

TSIA (-)

Jadi,bakteri patogen yang terdapat pada Dawet adalah Salmonella paratyphi A.

2)        Sampel Es kelapa :

Manitol (+) gas (-)

AP Indol (-)

SIM (+)

TSIA (+)

Jadi,bakteri patogen yang terdapat pada Dawet adalah Salmonella typhi.

b.      Pemeriksaan TPC

1)        Sampel Dawet

Kontrol                      : 0 koloni

Pengenceran 1X        : >1000 koloni

Pengenceran 10^-1       : 868 koloni

Pengenceran 10^-2         : 680 koloni

Pengenceran 10^-3       : 320 koloni

Pengenceran 10^-4       : 121 koloni

Pengenceran 10^-5       : 64 koloni

Pengenceran 10^-6       : 33 koloni

Koloni kuman yang dihitung pada petridish adalah yang jumlahnya diantara 30 – 300 koloni,

Perhitungan :

              

                                                         

2)        Sampel Es Kelapa

Kontrol                      : 1 koloni

Pengenceran 1X        : >300 koloni

Pengenceran 10^-1       : >300  koloni

Pengenceran 10^-2       : >300  koloni

Pengenceran 10^-3       : >300  koloni

Pengenceran 10^-4       : 72 koloni

Pengenceran 10^-5       : 12 koloni

Pengenceran 10^-6       : 6 koloni

Koloni kuman yang dihitung pada petridish adalah yang jumlahnya diantara 30 – 300 koloni,

Perhitungan :

3)        Sampel usap alat sendok

Kontrol                      : 0 koloni

Pengenceran 1X        : 90 koloni

Pengenceran 10^-1       : 13 koloni

Pengenceran 10^-2      : 1 koloni

Pengenceran 10^-3      : 0 koloni

Pengenceran 10^-4       : 1 koloni

Pengenceran 10^-5      : 0 koloni

Pengenceran 10^-6       : 0 koloni

Koloni kuman yang dihitung pada petridish adalah yang jumlahnya diantara 30 – 300 koloni,

Perhitungan :

Rumus bangun ellips :

L            = ½  (AC x BD)

               = ½ x 3,14 ( 4,3cm x 2,8cm )

               = 18,9028 cm² x 2

L             = 37,8056 cm² x 5 buah

L usapan = 189,028 cm²

Nilai TPC =

Nilai TPC =  koloni/cm²

                 = 47,612 koloni/cm²

4)        Sampel usap alat gelas

Kontrol                      : 0 koloni

Pengenceran 1X        : >300 koloni

Pengenceran 10^-1       : 110 koloni

Pengenceran 10^-2      : 58 koloni

Pengenceran 10^-3      : 15 koloni

Pengenceran 10^-4       : 3 koloni

Pengenceran 10^-5      : 0 koloni

Pengenceran 10^-6       : 1 koloni

Koloni kuman yang dihitung pada petridish adalah yang jumlahnya diantara 30 – 300 koloni,

Perhitungan :

Rumus bangun Lingkaran :

K                           = 2  r

                              = 2 x 3,14 x 3,75 cm

                              = 23,55 cm

L persegi panjang  = 2 ( p x l )

                              = 2 ( 0,6cm x 23,55cm)

                              = 28,26 cm²

L usapan                = 28,26 cm² x 5 buah

                               = 141,3 cm²

Nilai TPC =

Nilai TPC =  koloni/cm²

                 = 2.441,614 koloni/cm²

5)        Sampel usap alat piring

Kontrol                           : 1 koloni

Pengenceran 1X             : >300 koloni

Pengenceran 10^-1            : >300 koloni

Pengenceran 10^-2            : >300 koloni

Pengenceran 10^-3           : 70 koloni

Pengenceran 10^-4            : 13 koloni

Pengenceran 10^-5           : 2 koloni

Pengenceran 10^-6            : 2 koloni

Koloni kuman yang dihitung pada petridish adalah yang jumlahnya diantara 30 – 300 koloni,

Perhitungan :

L persegi panjang  = ( p x l )

                              = ( 4cm x 5cm)

                              = 20 cm²

L usapan                = 20 cm² x 5 buah

                               = 100 cm²

Nilai TPC =

Nilai TPC =  koloni/cm²

                 = 69.000 koloni/cm²

c.       Pemeriksaan MPN Coliform

1)        Sampel Air Bersih PDAM

Tes perkiraan : 5/5 ; 1/1 ; 1/1

Tes penegasan: 4, 1, 1

Maka, MPN Coli untuk 4 1 1 dalam tabel adalah 27

2)        Sampel Air Minum (PDAM)

Tes perkiraan : 5/5 ; 1/1 ; 1/1

Tes penegasan: 5, 1, 1

Maka, MPN Coli untuk 5 1 1 dalam tabel adalah > 240

3)        Sampel Dawet

Tes perkiraan : 5/5 ; 1/1 ; 1/1

Tes penegasan: 0, 1, 1

Maka, MPN Coli untuk 5 1 1 dalam tabel adalah 4

4)        Sampel Es Kelapa

Tes perkiraan : 5/5 ; 1/1 ; 1/1

Tes penegasan: 5, 1, 1

Maka, MPN Coli untuk 0 1 0 dalam tabel adalah 2

d.      Pemeriksaan E. Coli

1)        Sampel Air Minum

Hasil media isolasi, setelah inkubasi 1x24 jam tidak ditemukan koloni merah metalik pada media Endo agar.

2)        Sampel usap alat sendok

Hasil media isolasi, setelah inkubasi 1x24 jam ditemukan koloni merah metalik pada media Endo agar sehingga dilanjutkan ditanam ke media biokimia dengan hasil :

Glukosa (+)                           MR (-)

Laktosa (+)                            VP (-)

Manitol (+)                            Citrat (+)

Maltosa (+)                            SIM (+)

Sakarosa (+)                          TSIA (+) gas (-) H₂S

AP Indol (-)

Jadi, tidak terdapat bakteri E. Coli pada sampel usap alat sendok.

3)        Sampel usap alat gelas

Hasil media isolasi, setelah inkubasi 1x24 jam tidak ditemukan koloni merah metalik pada media Endo agar.

4)        Sampel usap alat piring

Hasil media isolasi, setelah inkubasi 1x24 jam ditemukan koloni merah metalik pada media Endo agar sehingga dilanjutkan ditanam ke media biokimia dengan hasil :

Glukosa (+)                           MR (-)

Laktosa (+)                            VP (+)

Manitol (+)                            Citrat (+)

Maltosa (+)                            SIM (+)

Sakarosa (+)                          TSIA (+) gas (-) H₂S

AP Indol (-)

Jadi, tidak terdapat bakteri E. Coli pada sampel usap alat piring.

3.      Penanganan Makanan

a.         Makanan jajanan es kelapa dan gorengan

Dalam penanganan bahan makanan mentah hampir memenuhi persyaratan penilaian yang berupa penggunaan air bersih, pemasakan air minum, mutu bahan makanan, bahan olahan alam kemasan terdaftar dalam Depkes, serta bahan tambahan makanan yang sesuai ketentuan. Bahan makanan mentah dan makanan siap saji disimpan dalam tempat yang terbuka.

b.        Makanan jajanan es doger

Bahan mentah yang digunakan tidak semua memenuhi persyaratan dan BTM yang digunakan tidak dapat dikategorikan sesuai dengan peraturan (dilihat dari visualisasi). Untuk penyimpanan makanan bisa dikatakan baik karena berada di tempat terpisah dan penyajian makanannya pun menggunakan tempat-tempat yang baru dengan sekali pakai.

c.         Makanan jajanan pentol goreng

Dalam pengolahan makanan penjual menggunakan air bersih yang dimasak dalam pengolahan bahan mentah dalam keadaan segar. Dan bahan tambahan makanan yang digunakan sesuai dengan ketentuan. Untuk penyimpanan bahan mentah, penjual meletakkannya tidak terpisah. Dan makanan siap saji diletakkan di tempat yang tertutup. Makanan siap saji diletakkan di tempat yang bersih dan aman menggunakan pembungkus yang tidak mencemari makanan.

d.        Makanan jajanan pentol goreng ayam

Penanganan bahan makanan mentah dan penyimpanan makanan dikategorikan baik karena semua penilaian sesuai dengan persyaratan yang telah ditentukan. Tetapi, dalam penyajian makanan disajikan di wadah yang tertutup.

e.         Makanan jajanan bubur ayam Bandung

Dalam penanganan bahan makanan mentah kurang baik karena air yang digunakan berkali-kali dan bahan yang digunakan tidak terdaftar di Depkes. Tetapi air minum yang digunakan dimasak dengan benar, bahan mentahnya masih tergolong segar dan bahan tambahan makanan (BTM) sesuai ketentuan yang berlaku. Untuk penyimpanan makanan baik karena bahan mentah, bahan tambahan dan makanan siap saji diletakkan terpisah dan tempatnya tertutup.

4.      Penjamah Makanan

a.         Makanan jajanan es kelapa dan gorengan

Penjamah makanan tidak menderita penyakit menular seperti batuk, influensa, diare, atau penyakit perut lainnya. Penjamah juga tidak memiliki luka terbuka dan bisul bernanah pada kulit. Penjamah berpakaian bersih, apik, dan rapi, selalu menjaga kebersihan kuku, tidak merokok dan menggaruk anggota badan saat bekerja. Penjamah menutup mulut dan hidung saat batuk dan bersin, namun tidak menggunakan sapu tangan. Penjamah memakai perhiasan di tangan, tidak mencuci tangan saat ingin bekerja, dan tidak memakai celemek maupun penutup kepala. Alat yang digunakan untuk mengambil makanan sesuai, hanya saja kurang bersih.

b.        Makanan jajanan es doger

Penjamah makanan tidak menderita penyakit menular seperti batuk, influensa, diare, atau penyakit perut lainnya. Penjamah juga tidak memiliki luka terbuka dan bisul bernanah pada kulit. Personal hygienenya pun terlihat baik, hanya saja ada hal yang kurang seperti kebersihan kuku.

c.         Makanan jajanan pentol goreng

Penjamah makanan tidak menderita penyakit menular seperti batuk, influensa, diare, atau penyakit perut lainnya. Penjamah juga tidak memiliki luka terbuka dan bisul bernanah pada kulit. Personal hygiene penjamah makanan berpakaian bersih, apik, rapi, menjaga kebersihan, tidak memakai perhiasan ditangan, setiap mau bekerja mencuci tangan, menutup mulut ketika mau batuk/bersin, tidak merokok saat berjualan, tidak menggaruk, dan lain-lain.

d.        Makanan jajanan pentol goreng ayam

Penjamah makanan tidak menderita penyakit menular seperti batuk, influensa, diare, atau penyakit perut lainnya. Penjamah juga tidak memiliki luka terbuka dan bisul bernanah pada kulit. Dilihat dari segi personal hygiene penjamah/penjual makanan jajanan berpakaian bersih, namun kurang sedikit rapi. Kuku penjamah lumayan bersih, penjamah juga tidak memakai cincin ditangannya. Setiap mau bekerja penjamah mencuci tangan dan menutup mulut jika ingin batuk/bersin. Penjamah tidak merokok saat bekerja, tidak menggaruk anggota badan, serta menggunakan alat yang sesuai dan bersih disaat mengambil makanan. Penjamah tidak memakai celemek dan penutup kelapa, tetapi penjamah memakai topi.

e.         Makanan jajanan bubur ayam Bandung

Penjamah makanan tidak menderita penyakit menular seperti batuk, influensa, diare, atau penyakit perut lainnya. Penjamah juga tidak memiliki luka terbuka dan bisul bernanah pada kulit. Dalam berpakaian lumayan baik, hanya saja kurang bersih dan rapi. Personal hygiene penjamah lumayan bagus, karena penjamah tidak memakai perhiasan, selalu mencuci tangan, tidak menggaruk anggota badan, dan menggunakan alat yang bersih bila mengambil makanan. Namun penampilan penjamah kurang rapi, kukunya lumayan kotor, kadang merokok saat bekerja, serta tidak memakai celemek.

5.      Peralatan

a.         Makanan jajanan es kelapa dan gorengan

Secara keseluruhan dilihat dari kondisi dan pemeliharaan kebersihannya hampir semua memenuhi persyaratan penilaian. Namun, peralatan yang digunakan masih terdapat sisa sabun dan disimpan di tempat dekat pencemaran. Peralatan yang sudah dicuci pun dikeringkan dengan lap yang penggunaannya berulang kali.

b.        Makanan jajanan es doger

Pada kondisi pemeliharaan peralatan bisa dikategorikan baik karena menggunakan alat-alat yang mudah untuk dibersihkan.

c.         Makanan jajanan pentol goreng

Peralatan terbuat dari bahan yang tidak mudah luntur, tidak mudah retak, tidak banyak ukiran, dan dalam keadaan bersih sebelum digunakan serta tidak menggunakan peralatan yang dirancang sekali pakai. Untuk kebersihan peralatan, peralatan setelah dipakai dicuci, dibiarkan kering, dan disimpan di tempat yang bebas pencemar.

d.        Makanan jajanan pentol goreng ayam

Kondisi peralatan sama sekali tidak memenuhi dari persyaratan penilaian dikarenakan peralatan digunakan berkali-kali. Dan untuk kebersihan peralatan dicuci dengan air bersih beserta sabun, kemudian peralatan tersebut dibiarkan kering, pengeringannya pun tidak di tempat tertutup.

e.         Makanan jajanan bubur ayam Bandung

Kondisi peralatan hampir memenuhi persyaratan penilaian hanya saja pemakaian peralatan yang dirancang sekali pakai digunakan berkali-kali. Untuk kebersihan peralatannya dicuci menggunakan air bersih tanpa penggunaan sabun dengan pengeringannya menggunkan lap kotor. Penyimpanan peralatan yang sudah dicuci dan dikeringkan diletakkan di luar dengan kemungkinan kontaminasi bakteri dari sumber pencemaran.

6.      Tempat Pengolahan (Konstruksi)

a.         Makanan jajanan es kelapa dan gorengan

Dilihat dari segi konstruksi dan lokasi tidak semua memenuhi persyaratan karena ketidaktersediaan air bersih yang layak pakai, tidak disediakan tempat sampah, dekat dengan sumber pencemaran (jalan raya), penyimpanan bahan makanan diletakkan di wadah yang terbuka, dan kondisi di sekitar tidak bersih (terdapat banyak lalat).

b.        Makanan jajanan es doger

Pada sarana dan lokasi kurang baik karena banyak hal yang seharusnya disediakan seperti tidak ada fasilitas cuci tangan. Namun, lokasinya cukup strategis karena berada dekat area sekolah.

c.         Makanan jajanan pentol goreng

Pada konstruksi tidak dibuat sedemikian rupa sehingga dapat terjadi kontaminasi atau pencemaran dari sekitar. Pada konstruksi tempat tidak tersedia air bersih, fasilitas tempat cuci, dan tempat sampah. Lokasinya jauh dari sumber pencemar dan lingkungan sekitar bersih.

d.        Makanan jajanan pentol goreng ayam

Konstruksi dari pedagang makanan jajanan tersebut hampir tidak memenuhi persyaratan dikarenakan ketidaktersediaan air bersih, tempat penyimpanan bahan makanan, fasilitas tempat cuci, dan tempat sampah. Lokasi di lingkungan sekitar pun terlihat bersih.

e.         Makanan jajanan bubur ayam Bandung

Dari penilaian persyaratan konstruksi dan lokasi hampir semua memenuhi persyaratan, hanya saja tidak tersedia tempat sampah. Untuk sarana air bersih, tempat penyimpanan makanan, dan fasilitas tempat cuci tersedia cukup baik dengan lokasi di sekitar bersih dan rapi.

C.    Hasil Penilaian Kelaikan Fisik

Makanan Jajanan	Skor	Kriteria Penilaian
Es kelapa dan gorengan	66	Cukup
Es doger	80	Baik
Pentol goreng	79	Baik
Pentol goreng ayam	64	Cukup
Bubur ayam bandung	74	Cukup

BAB V

PEMBAHASAN

A.    Analisis Hasil

1.      Pemeriksaan Air Bersih (PDAM) dan Air Minum

Sampel diperiksa langsung di lapangan dan dilakukan pula pemeriksaan labolatorium, dari pemeriksaan lapangan didapat hasil sisa chlor sebesar 0,5 mg Cl/ liter dan pH menunjukkan angka 5. Dari hal ini, dapat dikatakan baik untuk keadaan air bersih untuk pengelolaan dan pencucian.

Dari pemeriksaan labolatorium, parameter pemeriksaan sampel air bersih (PDAM) adalah MPN Coli dan parameter pemeriksaan air minum adalah MPN Coli dan E. Coli. Hasil pemeriksaan air bersih (PDAM) yaitu MPN Coli 4 1 1 pada tabel indeks MPN Coliform = 27, hal ini menunjukkan bahwa dalam 100 ml air bersih diperkirakan terdapat 27 bakteri golongan coli.. Sedangkan pada Air minum yaitu MPN Coli 5 1 1 pada tabel indeks MPN Coliform > 240, hal ini menunjukkan bahwa dalam 100 ml air bersih diperkirakan terdapat > 240 bakteri golongan coli dan pada pemeriksaan E. Coli didapatkan hasil negatif pada tes media isolasi. Dari hasil pemeriksaan MPN Coli menunjukkan bahwa air PDAM dan air minum tidak memenuhi persyaratan yang diatur dalam PERMENKES No.492 Tahun 2010.

2.      Pemeriksaan Sampel Usap

a.       Usap Sendok

Pengambilan sampel usap alat sendok dilakukan langsung dilakukan dilapangan dan pemeriksaan juga dilakukan dilaboratorium dan parameter yang diperiksa TPC dan E. Coli.

Hasil dari pemeriksaan TPC usap alat sendok  47,612 koloni/cm². Dari hasil pemeriksaan menunjukkan bahwa sampel usap alat sendok memenuhi persyaratan yang diatur PERMENKES batas maksimun TPC < 100 koloni/cm².

Hasil dari pemeriksaan E. Coli usap alat sendok dari media isolasi Endo Agar hasilnya positif tetapi pada penanaman dimedia biokimia hasilnya negatif tidak ditemukan bakteri E. Coli mungkin terdapat bakteri jenis lain. Dari hasil tersebut juga menunjukkan bahwa sampel usap alat sendok memenuhi persaratan PERMENKES tentang syarat bakteriologis E. Coli adalah 0.

b.      Usap piring

Pada pengambilan sampel usap alat piring itu dilakukan dilapangan dan pemeriksaannya dilakukan dilaboratorium. Parameter yang digunakan ialah TPC dan E.coli.

Hasil dari pemeriksaan TPC pada usap alat piring ialah 69.000 koloni/cm². Dari hasil pemeriksaan tersebut diketahui bahwa sampel usap alat piring tidak memenuhi persyartan yang sudah ditetapkan oleh PERMENKES dengan batas maksimum TPC < 100 koloni/cm².

Dan adapun hasil dari pemeriksaan E.Coli pada usap alat piring dari media isolasi Endo Agar hasilnya positif tetapi pada penanaman dimedia biokimia hasilnya negatif karena tidak ditemukan bakteri E. Coli mungkin pada sampel usap alat piring tersebut terdapat bakteri jenis lain. Dari hasil tersebut juga menunjukkan bahwa sampel usap alat piring memenuhi persyaratan dari PERMENKES tentang syarat bakteriologis E. Coli adalah 0.

c.       Usap gelas

Pengambilan sampel usap alat gelas dilakukan di lapangan yang kemudian dilanjutkan di laboratorium, dengan parameter pemeriksaan TPC dan E.Coli. Hasil dari pemeriksaan TPC pada usap alat gelas yaitu 2.441,614 koloni/cm². Ini mengindikasikan bahwa sampel usap alat gelas tidak memenuhi persyaratan standar yang sudah ditetapkan oleh Permenkes dengan batas maksimum TPC < 100 koloni/cm². Untuk hasil pemeriksaan E.Coli pada sampel usap gelas dari media isolasi Endo Agar hasilnya negatif sehingga tidak dilanjutkan ke media biokimia gula-gula panjang. Walaupun jumlah koloni pada TPC sangat banyak bahkan melebihi ambang batas yang ditetapkan tetapi tidak dapat dikatakan bahwa semua koloni tersebut diindikasikan bakteri E.Coli. Kemungkinan ada bakteri lain yang mengontaminasi pada sampel usap gelas tersebut.

3.      Pemeriksaan sampel es dawet

a.       TPC

Pemeriksaan dilakukan di laboratorium dengan hasil  dikarenakan banyak faktor yang mengkontaminasi, diantaranya hygiene dan sanitasi penjamah, peralatan,bahan mentah serta proses pengolahan yang kurang baik.

b.      Bakteri pathogen

Pada pemeriksaan di laboratorium, bakteri yang ada pada sampel ialah Salmonella paratyphi A, ini dikarenakan bakteri tersebut dapat bertahan dalam es batu yang bersuhu rendah,sehingga pada saat mencair dapat mengkontainasi makanan.

c.       MPN coli

Hasil pemeriksaan es dawet yaitu MPN Coli 5 1 1 pada tabel indeks MPN Coliform = 4, hal ini menunjukkan bahwa dalam 100 ml air bersih diperkirakan terdapat 4 bakteri golongan coli.

4.      Pemeriksaan Sampel Es Kelapa

Hasil pemeriksaan Es kelapa untuk bakteri pathogen terdeteksi adanya bakteri salmonella typhi (+) hasil penanaman dari media isolasi SS Agar ke gula-gula pendek. Hal ini dapat disebabkan karena kurangnya hygien sanitasi pada saat pengolahan  makanan dan bahan-bahan  yang digunakan tidak diolah dengan benar.

Untuk pemeriksaan MPN Coli dalam 100 ml es kelapa nilai MPN Colinya adalah 2. Dari pemeriksaan labolatorium, parameter pemeriksaan sampel es kelapa adalah MPN Coli dan E. Coli. Hasil pemeriksaan es kelapa yaitu MPN Coli 0 1 0 pada tabel indeks MPN Coliform = 2, hal ini menunjukkan bahwa dalam 100 ml es kelapa diperkirakan terdapat 2 bakteri golongan coli

Untuk pemeriksaan TPC dengan pengenceran 1 x - 10^-6 diperoleh hasil 710.000 koloni. Hasil ini dapat dipengaruhi oleh kontaminasi dari berbagai faktor sepeti:

-          Peralatan/tempat makan

-          Bahan mentah

-          Proses Pengolahan

-          Penanganan saat menyajikan

B.     Pemecahan Masalah

a.       Sebaiknya makanan jadi disimpan pada tempat yang tertutup, agar tidak terkontaminasi oleh debu, dan vektor seperti lalat

b.      Bahan makanan disimpan tertutup dan jauh dari sumber pencemar.

c.       Peralatan yang digunakan dicuci dengan bersih dan disimpan ditempat yang layak.

d.      Penjamah makanan sebaiknya mencuci tangan saat ingin mengolah makanan dan tidak memakai perhiasan di tangan

e.       Es batu yang digunakan hendaknya diolah menggunakan air bersih yang dimasak secara benar

f.       Air yang digunakan untuk minum hendaknya dimasak dengan benar agar tidak terdapat bakteri pathogen

g.      Seharusnya disediakan tempat sampah di sekitarnya.

BAB VI

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa praktikum ini dilakukan dengan tujuan untuk menilai hygiene dan sanitasi pedagang makanan jajanan di Jl. H. Mistar Cokrokusumo Kelurahan Sungai Besar Banjarbaru dengan mengambil 5 sampel pedagang makanan jajanan yaitu 1 pada Aneka Gorengan Mama Yosi dan 4 form penilaian di sekitarnya.

Mengambil dan memeriksa kualitas bakteriologi sampel makanan, air bersih, dan usap alat di Warung Mama Yosi dengan hasil sebagai berikut :

Jenis Sampel	Sampel	Parameter Pemeriksaan	Hasil
Makanan Jadi	Es Dawet	TPC	13.536.666 koloni
		MPN Coli	4 bakteri golongan coli
		Bakteri Pathogen	Salmonella Paratyphi A
	Es Kelapa	TPC	710.000 koloni
		MPN Coli	2 bakteri golongan coli
		Bakteri Pathogen	Salmonella typhi
Air Bersih	PDAM	MPN Coli	27 bakteri golongan coli
	PDAM (Air Minum)	MPN Coli	≥ 240 bakteri golongan coli
		E.Coli	Negatif
Usap Alat	Usap Sendok	TPC	47,612 koloni/cm2
		E.Coli	Tidak ditemukan bakteri E.coli
	Usap Gelas	TPC	2.441,614 koloni/cm2
		E.Coli	Negatif
	Usap Piring	TPC	69.000 koloni/cm2
		E.Coli	Tidak ditemukan bakteri E.coli

B.     Saran

1.      Untuk pedagang jajanan makanan, sebaiknya lebih memperhatikan hygiene dan sanitasi penyimpanan bahan mentah, pengolahan dan penyajian jajanan, serta kebersihan penjamah.

2.      Untuk masyarakat, sebaiknya memilih dan lebih memperhatikan baik tidaknya jajanan yang akan dibeli sebagai salah satu upaya untuk mencegah terjadinya kesakitan karena makanan.

3.      Untuk praktikan, sebaiknya melakukan pengambilan dan pemeriksaan sampel sesuai dengan prosedur praktikum, agar kesalahan dari hasil yang didapat bisa diminimalisasi.

DAFTAR PUSTAKA

Pelczar Jr, Michael J. 1988. Dasar-dasar mikrobiologi jilid 2 terjemahan. Jakarta : Universitas Indonesia.

www.wikipedia.com. Diakses tanggal 12 April 2013.