ak 

LAPORAN

HYGIENE DAN SANITASI RUMAH MAKAN

Disusun Oleh:

KELOMPOK 1

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN

PROGRAM DIPLOMA III

KESEHATAN LINGKUNGAN

BANJARBARU

2013

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbilalamin, dengan memanjatkan puji dan syukur terhadap Allah SWT. Yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahnya. Sehingga penyusunan laporan praktikum mata kuliah Penyehatan Makanan dan Minuman-B (PMM-B) yang berjudul Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan dapat diselesaikan.

            Dalam kesempatan ini tidak lupa saya mengucapkan terima kasih kepada :

1.      Ibu Rahmawati S.KM., M.Kes selaku dosen mata kuliah Penyehatan Makanan dan Minuman-B (PMM-B)

2.      Para instruktur dan pihak lain  yang telah membantu sehingga terselesainya laporan ini .

Kami menyadari bahwa masih banyak kesalahan dan kekurangan dalam laporan ini, maka dari itu kritik dan saran yang sifatnya mendukung dalam pembuatan laporan  ini sangat kami harapkan.

                                                                      Banjarbaru, Mei 2013

                                                                                            Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................         i

DAFTAR ISI..............................................................................................        ii

BAB I PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang.................................................................................        1

B.     Tujuan Praktik

1.      Tujuan umum.............................................................................        1

2.      Tujuan khusus............................................................................         2

C.     Manfaat............................................................................................         2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.

A.    Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan...........................        3

B.     Faktor-faktor Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan.....        3

BAB III PELAKSANAAN PRAKTIK

A.    Waktu dan Tempat Pelaksanaan......................................................        8

B.     Alat dan Bahan................................................................................        8

C.     Uraian Kegiatan...............................................................................        8    

BAB IV HASIL KEGIATAN

A.    Keadaan Umum...............................................................................         

B.     Penerapan Hygiene dan Sanitasi pada Rumah Makan.....................         

C.     Hasil Penilaian Kelaikan Fisik..........................................................              

BAB V PEMBAHASAN

A.    Analisis Hasil...................................................................................         

BAB VI  PENUTUP

A.    Kesimpulan......................................................................................         

B.     Saran................................................................................................         

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Usaha di bidang makanan setiap tahun cenderung meningkat, mulai dari skala kecil (makanan jajanan) sampai skala besar (restoran/rumah makan).

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia disamping kebutuhan sandang bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang bersih dan aman dihasilkan oleh berbagai tempat pengolahan makanan (TPM), akan memberikan sumbangan yang berarti bagi pengembangan sumber daya manusia yang berkualitas.

Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang memproduksi dan menjual berbagai jenis makanan dan minuman bagi masyarakat luas yang cenderung berkembang pesat. Hal ini sejalan dengan pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan dirumah menjadi makan dirumah makan.

Sebagai konsekuensi dari perkembangan rumah makan diperlukan upaya penyehatan makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat dalam mengelola dapat meningkat sehingga masyarakat terhindar dari gangguan kesehatan atau penyakit bawaan makanan/keracunan makanan. Salah satu upaya penyehatan makanan dan minuman yang dilakukan adalah pengawasan rumah makan.

B.     Tujuan Praktik

1.      Tujuan Umum :

Agar mahasiswa mampu melakukan penilaian Hygiene dan Sanitasi rumah makan dan memberikan saran perbaikan sesuai dengan permasalahan yang ditemukan.

2.      Tujuan Khusus :

a.       Melakukan penilaian penerapan hygiene dan sanitasi pada rumah makan siap saji KFC cabang Banjarbaru.

b.      Memberikan saran perbaikan sesuai dengan permasalahan hygiene dan sanitasi yang ditemukan.

C.      Manfaat

1.      Pengusaha/penjamah makanan menjadi terdorong untuk menerapkan hygiene sanitasi dalam penanganan makanan.

2.      Mahasiswa dapat mengetahui sarana sanitasi yang digunakan di sebuah rumah makan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.    Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan

Dalam  Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran Menteri Kesehatan Republik Indonesia disebutkan dalam Bab IV pasal 91 bahwa rumah makan dan restoran dalam menjalankan usahanya harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi.

Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) meliputi : a. Persyaratan lokasi dan bangunan; b. Persyaratan fasilitas sanitasi; c. Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan; d. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi; e. Persyaratan pengolahan makanan; f. Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi; g. Persyaratan peralatan yang digunakan. (3) Pedoman persyaratan hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam lampiran IV.

B.     Faktor-Faktor Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan

1.      Lokasi dan Bangunan

Rumah makan tidak berada pada arah angin dan pada jarak kurang dari 100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lain. Bangunan harus terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur, kokoh/kuat/permanen, rapat serangga dan tikus.

Pembagian ruang terdiri dari dapur dan ruang makan, ada toilet, ada gudang bahan makanan, ada ruang karyawan, ada ruang administrasi, dan ada gudang peralatan.

Lantai harus bersih, kedap air, tidak licin, rata, kering, konus ( tidak membentuk sudut mati).

Dinding harus kedap air, rata, dan bersih.

Ventilasi tersedia dan berfungsi baik, menghilangkan bau tak enak, cukup menjamin rasa nyaman.

Pencahayaan / Penerangan tersebar merata disetiap ruangan, intensitas cahaya 10 fc, dan tidak menyilaukan.

Atap tidak menjadi sarang tikus dan serangga, tidak bocor, cukup landai.

Langit-langit tinggi minimal 2,4 meter, rata dan bersih, tidak terdapat lubang-lubang

Pintu rapat dari serangga dan tikus, menutup dengan baik dan membuka ke arah luar, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.

2.       Fasilitas Sanitasi

Air bersih jumlah mencukupi, tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna, angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas, kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas.

Pembuangan air limbah mengalir dengan lancar, terdapat grease trap, saluran kedap air dan saluran tertutup.

Toilet bersih, letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan, tersedia air bersih yang cukup tersedia sabun dan lap pengering, toilet untuk pria terpisah dengan wanita.

Tempat sampah berisi sampah diangkut tiap 24 jam, disetiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah, dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup, kapasitas tempat sampah terangkat oleh seorang petugas sampah

Tempat cuci tangan tersedia air cuci tangan yang mencukupi, tersedia sabun dan alat pengering/lap, jumlah cukup untuk pengunjung dan karyawan

Tempat mencuci peralatan tersedia air dingin dan panas yang cukup, terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus, terdiri dari tiga bilik/bak pencuci.

Tempat pencuci bahan makanan tersedia air pencuci yang cukup, terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus, air pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci hama

Locker karyawan tersedia locker karyawan dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup rapat, jumlahnya cukup, letak locker dalam ruang tersendiri, locker untuk karyawan pria dan wanita terpisah.

Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus, setiap lubang ventilasi dipasang kawat kassa serangga, dipasang terali tikus, persilangan pipa dan dinding ditutup rapat, tempat tandon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk.

3.      Dapur, Ruang makan, dan Gudang Makanan

Dapur bersih, ada fasilitas penyimpanan makanan, tersedia penyimpanan makanan panas, ukuran dapur cukup memadai, ada cukup dan cerobong asap, terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi penjamah/karyawan.

Ruang makan, perlengkapan ruang makan selalu bersih,ukuran ruang makan minimal 0,85 m² perkursi tamu, pintu masuk buka tutup otomatis, tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika, tempat peragaan makanan jadi tertutup.

Gudang makanan tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan, tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan, kapasitas gudang cukup memadai, rapat  serangga dan tikus.

4.      Bahan makanan dan Makanan Jadi

Bahan makanan kondisi fisiknya baik, angka kuman dan bahan kimia makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan, bahan makanan berasal dari sumber resmi, bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes. RI

Makanan jadi, kondisi fisik makanan jadi baik, angka kuman dan bahan kimia makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan, makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes RI.

5.      Pengolahan Makanan

Proses pengolahan, tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benara dan cara kerja yang bersih, pengambialan makanan jadi menggunakan alat yang khusus, mengguanakan peralatan dengan benar.

6.      Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi

Penyimpanan bahan makanan, suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan, ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan, penempatan terpisah dengan makanan jadi, tempat bersih dan terpelihara, disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak.

Penyimpanan makanan jadi, suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan jadi, cara penyimpanan tertutup.

7.      Penyajian Makanan

Cara Penyajian, suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 60⁰C, pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih, cara membawa dan penyajian makanan dengan tertutup, penyajian makanan harus pada tempat yang bersih.

Ketentuan peralatan

8.      Ketentuan Peralatan

Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan, peralatan dalam keadaan baik dan utuh, peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai ambang batas yang ditentukan, permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus, peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun.

9.      Tenaga kerja

Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan, pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/temu karya, supervisor pernah mengikuti kursus, semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus, salah seorang penjamah pernah mengikuti kursus

Pakaian kerja bersih, tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih, penggunaan khusus waktu kerja saja, lengkap dan rapi

Pemeriksaan kesehatan, karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan, pernah divaksinasi chotypha/thypoid, bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter, memiliki buku kesehatan karyawan.

Personal hygiene, setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi, setiap mau kerja cuci tangan, menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin, menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan.

BAB III

PELAKSANAAN PRAKTIK

A.    Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Hari/tanggal         : Selasa, 23 April 2013

Waktu                  : 09.00 wita - selesai

Tempat                 : KFC Banjarbaru

B.     Alat dan Bahan

Form penilaian higien sanitasi rumah makan dan kuisioner pengetahuan penjamah makanan, serta alat tulis.

C.    Uraian Kegiatan

1.      Mahasiswa datang ke tempat praktik (KFC) bersama pembimbing dan orang dari Dinas Kesehatan

2.      Menemui supervisor KFC dan meminta izin untuk melakukan penilaian

3.      Berkeliling dan mengamati serta melihat kondisi tempat pengolahan makanan dengan dipandu oleh supervisor

4.      Melakukan penilaian terhadap lokasi dan bangunan, fasilitas sanitasi, dapur, ruang makan, dan gudang bahan makanan, pengolahan makanan, tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi, penyajian makanan, peralatan, dan tenaga kerja sesuai dengan form yang sudah ada

5.      Membagikan kuisioner untuk penjamah makanan

6.      Serta melakukan wawancara atau mengajukan pertanyaan kepada supervisor

7.      Menjumlahkan hasil penilaian dari form penilaian dan merata-ratakan, kemudian menginterpretasikan hasil

8.      Menganalisis hasil dari kuisioner yang telah dibagikan

9.      Membuat laporan dan memberikan saran perbaikan yang diperlukan

BAB IV

HASIL KEGIATAN

A.    Keadaan Umum

KFC Banjarbaru berlokasi di Jl. Ahcmad Yani……………..be

B.     Penerapan Hygiene dan Sanitasi pada Rumah Makan

C.    Hasil Penilaian Kelaikan Fisik

BAB V

PEMBAHASAN

A.    Analisis Hasil

1.    Lokasi dan Bangunan

2.    Fasilitas Sanitasi

3.    Penanganan makanan

Kondisi fisik bahan makanan dan makanan jadi dalam keadaan baik, bahan makanan kemasan dan makanan jadi kemasan terdaftar pada Depkes RI. Bahan makanan berasal dari sumber resmi, makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tandaa kerusakan.

Tenaga pengolah makanan memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih. Namun, pakaian kerja tidak diganti di tempat, melainkan dipakai dari rumah. Pengambilan makanan jadi menggunakan alat yang khusus dan peralatan digunakan dengan benar.

Suhu, kelembaban, dan ketebalan penyimpanan bahan makanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan, bahan makanan beku disimpan pada suhu (-14) – (-18), dan bahan makanan dingin disimpan pada suhu 1 - 4.penempatannya pun terpisah dengan makanan jadi. Tempat penyimpanan bahan makanan bersih dan terpelihara serta disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak. Suhu dan waktu penyimpanan makanan jadi sesuai dengan persyaratan jenis makanan jadi dan makanan jadi disimpan secara tertutup

Suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 60, yaitu sekitar 65-82. Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih dan disajikan pada tempat yang bersih. Namun, cara membawa dan menyajikan makanan tidak tertutup.

4.    Penjamah Makanan

Pada Rumah Makan KFC dikoordinasi oleh seorang supervisor yang dilatih dan dipilih karena bakat dan kerjanya yang terampil dan ulet. Para supervisor tidak pernah mengikuti kursus maupun temu karya dengan supervisor lainnya. Supervisor mempunyai tanggung jawab untuk mengawasi para penjamah makanan. Sebelum karyawan/penjamah makanan memasuki ruang lingkup di rumah makanan, semua karyawan/penjamah makanan mengikuti training selama 3 bulan yang diwajibkan sehingga nantinya menjadi bekal untuk mereka melayani pelanggan. Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih, berpakaian rapi dan lengkap seperti memakai celemek, tutup kepala, dan sarung tangan saat menangani makanan. Pakaian kerjanya tersedia seragam sebanyak 2 stel dengan warna hitam dan merah. Namun, mereka menggunakan pakaian kerja dari rumah sehingga kemungkinan terjadi kontaminasi selama dalam perjalanan.

Penjamah makanan mencuci tangan sebelum memulai suatu pekerjaan yang berhubungan dengan makanan dan menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan.

Untuk pemeriksaan kesehatan karyawan/penjamah makanan dilakukan check up 1 tahun sekali dan tidak pernah dilakukan vaksinasi maupun check up penyakit khusus. Namun, dari Dinas Kesehatan setempat melakukan usap dubur setiap 1 tahun sekali dengan diwakili hanya 1 orang dan melakukan pengambilan sampel darah setiap 1 tahun sekali terhadap semua karyawan/penjamah makanan. Apabila ada karyawan/penjamah makanan  yang sakit diperbolehkan untuk pulang dan segera berobat ke dokter dengan kartu jamsostek yang mana biayanya ditanggung oleh perusahaan.

Pengetahuan penjamah makanan rumah makan di KFC banjarbaru masuk dalam kategori baik dengan skor 61,26 % dan 64,86%.  Hasil didapatkan dari kuisioner yang dibagikan dan diisi oleh 2 orang responden secara lengkap.

5.    Peralatan

a.       Cara pencucian di KFC mengunakan tiga bilik yaitu

-          Pencucian untuk membuang kotoran-kotoran yang terapat pada peralatan makan.

-          Pembilasan untuk membersihkan sisa-sisa kotoran yan masih menempel pada peralatan dan

-          Pemberian desinfektan piring yang sudah dibilas direndam lagi kedalam bilik air yang diberi disinfektan.

Setelah direndam kedalam air peralatan ditiriskan sekitar 2 menit untuk siap digunakan. Berdasarkan standar tempat pencucian, KFC sudah memenuhi syarat dan ketentuan yang berlaku. Tempat pengeringan berada di luar dan penyimpanannya ditempat yang tertutup. Seharusnya tempat pengeringan tidak diletakkan diluar, karena dapat berpotensi terkontaminasi, untuk penyimpanan sudah baik karena berada di ruang tertutup. Terkadang peralatan juga digunakan secara langsung tanpa ditiriskan.

b.      Peralatan makan dan minum yang digunakan dibuat dengan bahan yag dapat dicuci setelah dipakai, secara fisik peralatan terlihat baik tanpa ada banyak ukiran dan gompel.

c.       Peralatan makan dan minum juga berbentuk oval pada permukaan tempat membuat makanan dan tidak ada sudut mati, peralatan ini sangat baik untuk digunakan dan mudah bersihkan.

    

BAB VI

PENUTUP

A.    Kesimpulan

B.     Saran

DAFTAR PUSTAKA

KEPMENKES RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran